Consommation de fromages à base de lait cru en restauration collective : les précautions à prendre

En juin 2019, à la suite de la contamination de plusieurs enfants de moins de 5 ans par la bactérie « E. Coli », le ministère de l’Agriculture appelait les établissements de restauration collective à la plus grande vigilance en matière de consommation de fromages à base de lait cru ; il adressait, sur son site, diverses recommandations visant à la limiter ou à l’exclure.

Plusieurs sénateurs ont depuis attiré l’attention du Gouvernement sur le fait que les termes employés pouvaient être interprétés en faveur d’une interdiction de consommer du fromage au lait cru et ainsi conduire les collectivités et les établissements privés à ne plus s’approvisionner, de peur d’être taxés d’une non-conformité majeure.

Alors que le Gouvernement a été à nouveau sollicité par une question d’un sénateur, à laquelle il devrait répondre courant octobre, il convient de revenir sur la consommation de fromages à base de lait cru en Accueils Collectifs de Mineurs (ACM).

La consommation de fromages à base de lait cru en restauration collective n’est pas interdite

Bien que le lien entre la consommation de produits à base de lait cru et les agents pathogènes, notamment la bactérie E. Coli – laquelle provoque diverses infections –, est établi avec certitude, il n’existe aucun texte interdisant formellement la consommation de fromages à base de lait cru en restauration collective, notamment en ACM.

Les recommandations du Gouvernement en matière de consommation de produits à base de lait cru

En raison des risques de contamination de la matière première par des bactéries pathogènes (notamment en cas d’infection des mamelles ou d’incident lors de la traite), le Gouvernement préconise de :

  • Retirer totalement le fromage à base de lait cru de l’alimentation des enfants de moins de 5 ans ;
  • Fortement limiter la consommation de fromages à base de lait cru pour les enfants âgés de 5 à 10 ans.

Si ces bactéries n’ont qu’un faible impact sur les adultes en bonne santé, elles peuvent en revanche provoquer des troubles rénaux et neurologiques sérieux, voire conduire au décès des jeunes enfants ou des personnes sensibles. Selon la Cheffe de la mission des urgences sanitaires au ministère de l’Agriculture, le risque existe toujours entre 5 et 10 ans, mais il décroit à mesure que l’enfant grandit.

La conduite à adopter en matière de restauration collective en ACM

En ACM, l’organisateur est tenu d’une obligation de sécurité de résultat en matière alimentaire. Il convient donc d’observer toutes les précautions utiles pour préserver la santé des mineurs accueillis, en adaptant la composition de son repas en fonction de leur âge :

  • Pas d’aliments à base de lait cru pour les groupes de mineurs dont l’âge est voisin de 5 ans
  • Si possible, éviter de proposer des fromages à base de lait cru aux mineurs dont l’âge est voisin de 10 ans ;
  • Pour les mineurs plus âgés, la consommation d’aliments à base de lait cru ne semble pas être contre-indiquée.

Le choix du menu pourra, pour plus de sécurité et indépendamment de l’âge des mineurs, se faire à la faveur de fromages à pâte pressée cuite, comme l’Emmental, le Comté, l’Abondance, le Beaufort, le Gruyère, etc.

A noter : parmi les fromages à base de lait cru à éviter, on compte le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d’Or.

morgan Bertholom
m.bertholom@jpa.asso.fr