Bio et menu végétarien en restauration collective : les établissements concernés et les recommandations du Gouvernement

 

La loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, dite « loi EGalim », a été promulguée le 1er novembre 2018. Cette loi fixe, pour les établissements de restauration collective qu’elle définit, différentes obligations en matière alimentaire :

  • l’obligation de proposer des repas composés de produits durables et biologiques ;
  • l’obligation de communiquer sur la composition des menus ;
  • l’obligation de présenter un plan pluriannuel de diversification des protéines ;
  • l’obligation de proposer un menu végétarien par semaine (menu alternatif).

Le décret d’application n°2019-351 du 23 avril 2019 envisage le détail de ces obligations.

Les établissements de restauration collective visés par la loi EGalim

Selon l’article 24 de la loi EGalim, codifié à l’article L. 230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime (CRPM), les établissements de restauration collective visés sont ceux gérés par des personnes morales de droit public. Sont notamment concernés tous les restaurants collectifs scolaires.

L’article 24 étend également le champ d’application de la loi EGalim à certains restaurants collectifs gérés par des personnes morales de droit privé (article L. 230-5-2 du CRPM) :

  • les gestionnaires privés des services de restauration scolaire et universitaire ;
  • les services de restauration des établissements qui accueillent des enfants de moins de six ans ;
  • les restaurants des établissements de santé, des établissements médico-sociaux et des établissements pénitentiaires.

Les accueils collectifs de mineurs (ACM) de moins de 6 ans devront donc observer les prescriptions de la loi EGalim.

Important : Les ACM de plus de 6 ans n’étant pas visés par le texte, ils ne sont pas dans le champ d’application de la loi EGalim et ne sont donc pas soumis aux obligations détaillées ci-dessous, sauf s’ils sont gérés par une personne publique.

L’obligation de proposer des repas à base de produits durables et bio au 1er janvier 2022

Au plus tard au 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective, dans tous les établissements visés par la loi EGalim, devront compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Le détail de la composition des repas est fixé aux articles L. 230-5-1 et R. 230-30-1 et suivants du CRPM.

Pour parvenir à cet objectif, le Gouvernement suggère aux communes assujetties de proposer un service de restauration scolaire à l’échelle intercommunale, ou de transférer leur compétence à un établissement public de coopération intercommunale (EPCI). Il invite également tous les établissements concernés à utiliser « Localim », un outil élaboré par le ministère chargé de l’agriculture, qui vise à fournir aux acheteurs de la restauration collective en gestion directe, un appui juridique et technique dans l’élaboration des marchés de proximité et dans le respect de la réglementation.

L’obligation de communiquer sur la composition des repas au 1er janvier 2020

Aux termes de l’article L. 230-5-3 du CRPM, les établissements concernés par le dispositif de la loi EGalim devront, une fois par an, par voie d’affichage et par communication électronique, informer les usagers des restaurants collectifs dont elles ont la charge :

  • de la part des produits durables et biologiques entrant dans la composition des repas servis ;
  • des démarches qu’elles ont entreprises pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable.

L’obligation d’effectuer des démarches visant à diversifier les apports en protéines au 1er janvier 2020

L’article L. 230-5-4 du CRPM, modifié par la loi EGalim, fait désormais obligation aux gestionnaires des restaurants collectifs visés ci-dessus et servant en moyenne plus de 200 couverts par jour, de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification des protéines. Ce plan doit notamment inclure des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.

Le Gouvernement a précisé que le conseil national de la restauration collective (CNRC), instance informelle regroupant l’ensemble des parties prenantes du secteur de la restauration collective, accompagnera les acteurs concernés pour élaborer ces plans pluriannuels et coordonner les actions.

L’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dès le 1er novembre 2019 pour tous les restaurateurs collectifs scolaires

L’article L. 230-5-6 du CRPM fait obligation aux gestionnaires des restaurants collectifs scolaires concernés par la loi EGalim de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. Ce menu, instauré à titre expérimental, pourra être composé de protéines animales ou végétales.

Interrogé par un sénateur sur les modalités de mise en œuvre de cette disposition, le Gouvernement a répondu que cette expérimentation concerne tous les restaurateurs scolaires (écoles maternelles, élémentaires, collèges et lycées). La phase d’expérimentation durera deux ans et fera ensuite l’objet d’une évaluation, notamment concernant son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas. Dans le cas où plusieurs menus sont proposés, le menu végétarien sera alternatif. Dans le cas contraire, il sera exclusif. Un groupe de travail issu du CNRC et dédié à la nutrition élaborera un document de référence pour rappeler le cadre de cette expérimentation et définir ses modalités de mise en œuvre.

morgan Bertholom
m.bertholom@jpa.asso.fr